Liofilización de levaduras no-Saccharomyces pectinolíticas para la producción de starters enológicos

Resumen

Se evaluó un protocolo de liofilización para la conservación y producción de un starter de Aureobasidium pullulans m11-2, una cepa autóctona de la región vitivinícola Oasis Sur de Mendoza (Argentina), con capacidades de producir enzimas pectinolíticas de interés enológico. La cepa fue cultivada en condiciones controladas, cosechada en fase exponencial y sometida a liofilización en presencia de distintas soluciones lioprotectoras. Su viabilidad y funcionalidad enzimática fueron determinadas durante 18 meses. Glutamato de sodio (2,4%) fue el lioprotector más eficaz, al permitir conservar tanto la viabilidad celular como la actividad pectinolítica tras períodos prolongados de almacenamiento a 4 °C. La actividad enzimática fue evaluada de forma cualitativa mediante la formación de halos de clarificación en placas, que se mantuvieron proporcionales al tamaño de las colonias.  Dado que preservar la funcionalidad de levaduras no-Saccharomyces representa un desafío biotecnológico relevante, este trabajo presenta un protocolo estandarizado para la obtención de levaduras secas activas (starters) con actividad enzimática, aportando una alternativa útil para su uso industrial en procesos de vinificación.