Evaluación de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae bioacidificadora para la elaboración de vinos Malbec

Resumen

La elaboración de vinos con menor grado alcohólico y mayor acidez representa un desafío para la industria vitivinícola. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética fermentativa y los parámetros fisicoquímicos de vinos Malbec fermentados con una cepa Saccharomyces cerevisiae bioacidificadora respecto a una cepa S. cerevisiae tradicional para determinar su viabilidad e impacto en la elaboración. Se empleó mosto Malbec de Luján de Cuyo (Mendoza) y 2 cepas de S. cerevisiae comerciales: Zymaflore™ KLIMA (Laffort, Francia), capaz de producir etanol y ácido málico; y Zymaflore™ FX10 (Laffort, Francia), productora principalmente de etanol. Como resultado, tanto KLIMA como FX10, completaron la fermentación en nueve y siete días, respectivamente. Los vinos obtenidos con KLIMA mostraron menor grado alcohólico (13,87% v/v) que FX10 (14,3% v/v), mayor acidez total (7,78 g/L) que FX10 (6,62 g/L), menor pH (3,77) que FX10 (3,82), y menor acidez volátil (0,50 g/L) que FX10 (0,62 g/L). Además, KLIMA mostró mayores concentraciones de ácido láctico (0,52 g/L) y glicerol (13,18 g/L) que FX10 (0,03 g/L; 9,31 g/L, respectivamente) mediante análisis de FT-IR. Los resultados demuestran que la cepa bioacidificadora estudiada representa una alternativa viable para elaborar vinos Malbec más frescos y equilibrados, acordes a las demandas actuales.