Estudio de envase y vida útil en pasta fresca libre de gluten a base de harinas de amaranto y topinambur

Resumen

Se estudió la vida útil de una pasta fresca sin gluten, rica en aminoácidos e inulina. Para ello se utilizaron dos tipos de envases: polipropileno de alta densidad y nylon de baja densidad. Las muestras, previamente envueltas en papel aluminio, se almacenaron refrigeradas hasta por 30 días, monitoreando semanalmente su humedad por gravimetría en estufa, actividad acuosa (aw) con un equipo Aqua Lab, textura (dureza, adhesividad, elasticidad y gomosidad) con un texturómetro. El análisis microbiológico se realizó por 21 días (hongos, levaduras, aerobios mesófilos, anaerobios sulfitos reductores y coliformes). Los resultados mostraron que la humedad se mantuvo estable en un 25% en ambos envases, y la actividad acuosa promedio fue de 0,9. No se detectaron anaerobios sulfitos reductores. Se observó un aumento en la dureza de la pasta, especialmente en el envase de polipropileno, lo que sugiere un resecamiento superficial. La elasticidad de la pasta disminuyó y la gomosidad aumentó en ambos envases con el tiempo. Se concluyó que el envase de polipropileno fue menos efectivo para retener la humedad. Debido al crecimiento de hongos y levaduras, se recomendó un período de almacenamiento corto, de 1 a 3 días, en refrigeración y utilizando el envase de nylon.