Inmovilización de levaduras autóctonas para la obtención de vinos regionales

Autores/as

  • Carina Alejandra Soldá Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
  • Cristina Verónica Davies Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
  • Liliana Mabel Gerard Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina
  • María Gabriela Dalzotto Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • María Belén Corrado Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina
  • María Verónica Fernández Martínez Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
  • Mónica Inés Villalba Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
  • Franco Damián Irigoyen Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina

Resumen

La vitivinicultura experimenta un desarrollo creciente en Entre Ríos y, el uso de levaduras autóctonas se extiende para obtener vinos diferenciados. El objetivo principal de este trabajo fue analizar dos procesos de vinificación con levaduras autóctonas (Saccharomyces cerevisiae, cepa GenBank: OQ520880.1) aisladas previamente: uno de ellos inoculado con células libres y el otro con células inmovilizadas en matriz de alginato, sobre mostos de uvas regionales (Tannat y Marselan). El experimento consistió en un diseño experimental 22. El seguimiento del proceso se realizó mediante la determinación del porcentaje de sólidos solubles, el cálculo de la densidad y la velocidad global de consumo de sustrato para cada sistema. Los ensayos realizados en la variedad Tannat evidenciaron que las levaduras en estado inmovilizado presentaron una mayor capacidad de metabolizar los azúcares (7,90 ± 0,19 g.L-1.d-1), frente a la misma variedad con levaduras en estado libre (6,59 ± 0,13 g.L-1.d-1). Sin embargo, no se registraron diferencias estadísticamente significativas entre el sistema libre (6,75 ± 0,16 g.L-1.d-1) y el inmovilizado
(6,75 ± 0,11 g.L-1.d-1) en los ensayos realizados con la variedad Marselan. En conclusión, la inmovilización de levaduras nativas podría aportar ventajas tecnológicas al proceso de vinificación.

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Publicado

19-12-2025

Número

Vol. 5 Núm. 2 (2025): Revista de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (RevICAp)

Sección

Artículos

Licencia

Derechos de autor 2025 Carina Alejandra Soldá, Cristina Verónica Davies, Liliana Mabel Gerard, María Gabriela Dalzotto, María Belén Corrado, María Verónica Fernández Martínez, Mónica Inés Villalba, Franco Damián Irigoyen

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