Alternativas biotecnológicas en enología: uso de Lachancea thermotolerans frente a Saccharomyces cerevisiae en vinos de Torrontés

Resumen

El uso de levaduras no-Saccharomyces en vinificación ha cobrado creciente interés debido a su capacidad para diversificar estilos y reducir la dependencia de aditivos químicos. Entre ellas, Lachancea thermotolerans destaca por su metabolismo singular, capaz de transformar azúcares en ácido láctico y generar una bioacidificación natural que incrementa la frescura y disminuye el pH del vino. Estas características resultan especialmente relevantes en el contexto de la vitivinicultura sostenible y orgánica, donde se valoran estrategias que favorezcan la estabilidad microbiológica y sensorial sin recurrir al exceso de insumos externos. El presente estudio, realizado en la Cátedra de Enología I de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, evaluó el comportamiento fermentativo y el impacto enológico de Lachancea thermotolerans en comparación con Saccharomyces cerevisiae en mosto de Torrontés. Las fermentaciones se llevaron a cabo en botellones de 1,8 L bajo condiciones controladas, sin adición de SO₂ y con seguimiento de parámetros cinéticos, químicos y sensoriales. Los resultados mostraron que Lachancea thermotolerans completó la fermentación más rápidamente que Saccharomyces cerevisiae y produjo vinos con mayor acidez total, menor pH y elevados niveles de ácido láctico, confirmando su capacidad bioacidificante. En contraste, Saccharomyces cerevisiae generó vinos con mayor intensidad aromática, dulzor percibido y volumen en boca, mientras que Lachancea thermotolerans aportó un perfil gustativo más ácido y fresco. En conjunto, los hallazgos evidencian que Lachancea thermotolerans constituye una alternativa tecnológica de alto valor en la elaboración de vinos blancos, capaz de enriquecer la diversidad enológica, potenciar la frescura y contribuir a la sostenibilidad de la producción vitivinícola.